KORNKRAFT 

Brotgetreide ist das wichtigste Ausgangsprodukt jedes Brotes und jedes Gebäcks. Ob Weizen, Roggen oder andere Sorten: in jedem einzelnen Korn steckt die Kraft des Bodens und die Energie der ältesten Kulturpflanze der Welt.

Die Landwirtschaft im Entdeckerviertel ist erfolgreich und vielseitig, sowohl in der Milchwirtschaft aber auch im Getreideanbau. Im Bezirk Braunau werden auf 6.000 Hektar Weizen, Roggen und Dinkel angebaut, die durch ihre besondere Qualität dazu bestimmt sind zu Mehl mit besonders guten Backeigenschaften verarbeitet zu werden. „Für uns Bäcker ist das ein großer Vorteil, dass unser wichtigster Rohstoff in Top-Qualität vor der Haustüre wächst“, erklärt Bäckermeister Michael Zagler: „Das macht unser Brot und unser Gebäck zu echten regionalen Produkten!“ Um für das Brotbacken geeignet zu sein, muss das Getreide gut „kleben“ – der damit geknetete Teig muss gut zusammenhalten, aber trotzdem weich und geschmeidig sein. Diese Eigenschaften verdankt Getreide darin enthaltenen Eiweißverbindungen, den Glutenen, die in allen Getreidesorten in etwas unterschiedlicher Menge vorkommen. Diese sind dafür verantwortlich, dass ein Teig im Ofen einen porösen, luftigen Brotkörper, Bäcker sprechen von der Krume, und eine schöne Kruste ausbilden kann. Brotgetreide muss aber auch gute Ernährungseigenschaften haben, sonst wird Brot nicht zu dem gesunden, bekömmlichen Lebensmittel, das es bei kundiger Produktion ist.

WEIZEN, ROGGEN, DINKEL – DAS POWER-TRIO
Am Anfang der Getreidekultur in der frühen Menschheitsgeschichte standen die Urgetreide Einkorn und Emmer. Durch die Kreuzung mit Wildgräsern entwickelte sich vor 10.000 Jahren der Weizen. Weltweit aber auch in Europa ist der Weizen das wichtigste Getreide. Das liegt auch daran, dass er im europäischen Klima prächtig gedeiht und viel Ertrag bringt. Weizensorten, die fürs Backen angebaut werden, werden auch Weichweizen oder Brotweizen genannt.  Weizen weist durch seine speziellen Glutene ideale Backeigenschaften auf. Semmeln oder Salzstangerl aber auch Weißbrote wie Baguettes werden zu 100 Prozent aus Weizenmehl gebacken. Weizen ist geschmacklich milder wie Roggen oder Dinkel. Roggen wird fast ausschließlich für die Lebensmittelproduktion angepflanzt. Er wächst auch dort, wo dem Weizen die Witterung etwas zu kühl und feucht ist, so auch im Alpen- und Voralpenraum. Roggenmehl ist dünkler wie Weizenmehl und färbt den Teig daher dünkler ein. Der Roggen ist somit das Fundament der Schwarzbrotkultur, auf die wir in unseren Breiten so stolz sind. Im Entdeckerviertel sind die typischen Hausbrote der Bäcker Mischbrote aus Roggen und Weizen, meist mit einem Roggenanteil von mehr als 70%. Aber es gibt auch Brote und Gebäck, die zu 100% aus Roggen produziert werden. In der Verarbeitung ist der Roggen etwas kapriziöser als der Weizen. Roggenteig muss vor dem Backen zu einem Sauerteig vergären, sonst wird aus dem Teigling kein Brot. Beim industriellen Backen wird dem Teig diese Säure zugesetzt, beim handwerklichen Backen arbeiten die Bäcker mit Natursauerteig – übrigens eine „Erfindung“ der alten Ägypter. Das dritte bedeutende Brotgetreide im Entdeckerviertel ist der Dinkel. Er gewinnt zusehend an Beliebtheit, weil er besonders bekömmlich ist und durch seine leicht nussige Note interessant schmeckt. Dinkel lässt sich beim Backen ähnlich einfach verarbeiten wie Weizen.

VOM GETREIDE ZUM MEHL
Im Entdeckerviertel gibt es mehrere familiengeführten kleine Mühlen, die ihr regionstypisches Wissen und ihre Produktionstradition mit modernen Qualitätsanforderungen vereinen. Sie sind die Schnittstelle zwischen den Bäckern und der Landwirtschaft. Markus Huemer, Eigentümer der gleichnamigen Mühle führt seinen Betrieb in dritter Generation. Mit dem Sohn Thomas ist auch die vierte Generation bereits in der Mühle tätig. Dementsprechend strahlt der Senior, wenn er über das gemeinsame Tagesgeschäft spricht. „Wir arbeiten mit zahlreichen Landwirten zusammen. Viele davon haben auch schon an meinen Vater und an meinen Großvater geliefert. Da entsteht Vertrauen in die Qualität der Partner und eine enge Zusammenarbeit.“ Das bedeutet auch, dass Markus Huemer seinen Lieferanten bestimmte Getreidesorten zur Anpflanzung nahelegt, die seiner Erfahrung nach, optimale Backeigenschaften haben. Die Bauern richten sich gerne danach, weil für sie damit auch ein etwas höherer Preis herausspringt. Qualität hat immer ihren Preis und so soll es sein. Wie alle seine Müllerkollegen im Entdeckerviertel prüft Markus Huemer schon vor der Ernte das Getreide seiner Lieferanten im hauseigenen Labor auf die Qualität der Backeigenschaften. Diese Überprüfung nimmt er erneut vor, wenn das Getreide angeliefert wird. Jede Fuhre wird gewogen und die Qualität festgestellt – erst dann ergibt sich der Endpreis.

In der Mühle wird das angelieferte Getreide auf Sieben grob gereinigt und entstaubt und in Silos für etwa zehn Wochen gereift. „Die Qualität von Getreide ist durch die Sorten und den Boden bestimmt“, erklärt Franz Huemer, „aber natürlich spielt die Witterung, vor allem in der Phase vor der Ernte auch eine große Rolle. Trockenes Wetter ist ideal, je feuchter und regnerischer es ist, desto schwieriger wird es Top-Qualität zu produzieren.“ In der Huemer-Mühle lagern unterschiedliche Getreidechargen von verschiedenen Landwirten daher jeweils in eigenen Silos. „Um ein über die Jahre konstantes Mehl zu produzieren, auf das sich unsere Bäcker verlassen können, verwenden wir bei jeder Mahlung eine etwas andere Zusammensetzung unserer eingelagerten Getreide. Das ist nötig, weil jede Ernte und jede Getreide-Charge doch gewisse Unterschiede aufweisen. Für die richtige Mischung braucht es Erfahrung!“, schmunzelt der erfahrene Müllermeister. In Kombination mit den Erfahrungen und dem Können der Bäckereibetriebe ergibt das die besondere Brotkultur im Entdeckerviertel.

DER KERN DES KORNS
Die Körner stecken in den Getreideähren. Pro Ähre, also pro Getreidehalm, sind dort etwa 40 Weizenkörner enthalten. Ein Korn besteht etwa zu 82% aus dem Mehlkörper. Verschiedene Schalen machen etwa 16% des Gewichts eines Korns aus, 2% entfallen auf den Keimling. Für Vollkornmehle werden alle Schalen und der gesamte Mehlkörper vermahlen, dadurch ist es dünkler in der Farbe. Je heller ein Mehl sein soll, desto mehr wird nur der innere Kern des Mehlkörpers vermahlen.

KERNSPALTUNG
Jede Getreidesorte setzt sich aus den gleichen Nahrungsbestandteilen zusammen. Die prozentuellen Anteile unterscheiden sich nur geringfügig. Das gilt für Weizen, Dinkel und Roggen, aber auch für seltenere Sorten wie Emmer und Einkorn.

Getreide hat einen sehr geringen Fett- und Zuckeranteil. Hauptbestandteile sind Stärke, Ballaststoffe und Eiweiß (Proteine). Weizenstärke wird im Körper aber rasch zu Zucker verarbeitet. Bei Roggen und Dinkel ist das weniger der Fall.

Weizen
Pro 100 Gramm:
333 kcal
11 g Eiweiß
60 g Kohlenhydrate, davon nur 1g Zucker
2 g Fett
13 g Ballaststoffe